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Gluten

Le gluten est un ensemble de protéines végétales retrouvées dans l’albumen de la plupart des céréales. Il constitue, avec l’amidon, la réserve énergétique de la graine.

Il en existe deux types : les prolamines et les gluténines.

L’intolérance au gluten concerne uniquement les prolamines, contenues par exemple dans le blé, l’orge ou le seigle.

 

Anatomie d’un grain

 

Source : www.futura-sciences.fr